Ковбасу з Хмельниччини занесено в гастрономічну енциклопедію

Культура


Український центр культурних досліджень започаткував проєкт «Гастроспадщина України». Ідеєю проєкту є створення першої української  енциклопедії  «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Кожен бажаючий стати співавтором може надсилати своі пропозиції шедеврів національної кухні за формою https://forms.gle/W2jX8bCH52NHRz3SA . Наразі, деякі страви з різних регіонів країни уже занесені до енциклопедії. Є там і відома «Зіньківська ковбаса (чорна)» з Хмельниччини.

Носіями рецепту, як вказано на сайті Українського центру культурних досліджень, є мешканці селі Зіньків, що на Віньковеччині Хмельницької області.

В енциклопедії зазначено, що найхарактернішою  особливістю  «Зіньківської ковбаси» є чорний колір і неповторний аромат, секрет ковбаси – у ретельному замішуванні.

blank

А технологія приготування страви така:

Потрібно ретельно видалити всі плівки й прожилки, а нарізати м’ясо краще середніми шматками. На 14 кг м’яса додати дві склянки (по 80 г) солі, перцю – 2 пачки по 20 г (краще щойно змеленого), часнику – щонайменше 750 г. Води долити на «око», але щонайменше – 0,5 л. Слідкувати, щоб фарш не був рідким, і не зовсім густим. Вимішувати потрібно довго й ретельно, м’ясо має триматися купки, як фарш. Набивати добре очищені, тонкі свинячі кишки-ковбасянки слід туго й у жодному разі не колоти голкою. Якщо в ковбасянці буде хоча б малесенька дірочка, весь сік через неї витече. Набивати начинку в кишки туго, щоб ковбаса не тріснула у процесі приготування.

blank
Перев’язувати ковбаси ниткою і коптити так само, як і м’ясо (4-5 годин) у комині або у спеціальних діжках. В процесі декілька разів змащувати кров’ю. Але кров не повинна бути густою, адже тоді шкірочка на ковбасі полущиться. Можна розвести її водою. Коли на вулиці сира погода, то ковбасу краще не вудити, адже тоді колір її буде нерівномірним. У процесі тричі змащувати кров’ю. Потім розпалювати у печі, витягувати жар, стелити солому і допікати ковбасу, намагаючись не пересушити.

Готову ковбасу виймати і розкладати на рівній поверхні. Накривати і повільно охолоджувати.

 

Зауважимо, що в 2019 році «Зіньківська ковбаса (чорна)» була включена до Хмельницького обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.

Дізнавайтеся новини першими на Телеграм